Kỹ nghệ “gia truyền”

Trăm hay không bằng một lần tận mắt chứng kiến, trong vai người đi học “công nghệ” sản xuất bún, chúng tôi được một người quen của chủ lò sản xuất bún U.L nổi tiếng Đồng Nai với "công nghệ kinh dị" giúp thâm nhập vào cơ sở này vào một ngày trời mưa tầm tã.

Những tảng bún được đặt dưới nền đất bẩn chuẩn bị được tẩm hóa chất thành bún tươi

Vòng vèo mãi, cuối cùng chúng tôi cũng đến được lò sản xuất bún của bà U.L nằm heo hút trong vùng quê thuộc ấp Nam Hà, xã Xuân Bảo, huyện Cẩm Mỹ. Theo quan sát, bên ngoài lò bún của bà U.L khả yên ắng, cửa ngoài được chốt khóa rất cẩn thận. Được biết lò bún này bắt đầu "sản xuất" khoảng 17h30' chiều đến rạng sáng ngày hôm sau. Nghe chúng tôi gọi cửa nhưng không thấy một bóng dáng ai ra tiếp đón, khi thấy có tiếng "thầy thuốc" nói bà U.L mới dám ra mở cửa.

Tại lò bún bà U.L, chúng tôi tận mắt chứng kiến nhiều táng bún nóng hổi vừa ra lò quyện chặt vào nhau được xếp la liệt phía dưới đất, bên cạnh là một chiếc quạt được bật sẵn để làm nguội. Liếc mắt sang bên cạnh, chúng tôi rùng mình khi phát hiện hàng chục chiếc rổ nhựa đầy bún để trên nền nhà ướt át, dơ bẩn, ruồi nhặng bay tán loạn. Số bún này sắp được đóng vào bao để đi giao cho các mối hàng như thường lệ.

Cạnh chiếc cối xay bột có mấy chiếc quần bẩn, dưới nền nhà là nhiều bao bột được chế biển ướt nhẹp, đóng thành từng tảng bắt đầu được đưa vào chế biến. Phía cuối máy ép bún có ba chiếc chậu cáu bẩn đựng nước màu xanh đục mà theo bà L, nó được pha với một loại hóa chất để làm bún dai và không thể dính chặt vào nhau.

Theo lời bà U.L, khi đưa vào đánh thì phải cho bột tẩy trắng, bột làm dai và phụ gia bảo quản thì bún mới có chất lượng và để lâu được.

Hồ nước được được pha trộn giữa gạo và hóa chất để chế biến thành bún bẩn 

"Những nhà hàng, quán sá nào muốn chơi sang cho thực khách ăn bún thơm thì chỉ cần nói tôi sẽ cho hoà với một loại bột có tên là hương nếp vào là bảo đảm bún thơm phức mùi gạo nếp thượng hạng", bà U.L nói. Theo "công nghệ" chế biến trong lò bún của bà U.L, chiếc cối xay bột 50kg/mẻ thì cho khoảng 200ml bột nếp, 100gr chất dai, 100gr chất nở, 200gr trứng mốc (chất bảo quản chống thiu), 2 muỗm bột vàng (còn gọi là Tinopal - chất tẩy).

Theo tìm hiểu, lò bún bà U.L không đăng ký giấy phép kinh doanh, nhưng gần chục năm nay chưa thấy cơ quan chức năng nào tới kiếm tra.

Hóa chất cấm mua ở đâu cũng có

Vì lợi ích cá nhân mà nhiều lò bún đã dùng hóa chất để làm cho bún trắng nõ, dậy mùi thơm, để cả tuần vẫn không thiu… giá bán ra với “một vốn bốn lời”. Tuy nhiên, theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, nguyên Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế công cộng (Bộ Y tế), các loại hoá chất trôi nổi không nguồn gốc, xuất xứ bị cấm sử dụng nhất là với thực phẩm. Riêng Tinopal là loại hóa chất tẩy rửa trong công nghiệp, dùng làm trắng, sáng sản phẩm và không được Bộ Y tế cho phép lưu hành. Tinopal là chất tẩy nên sẽ làm tổn thương các tế bào ruột, tạo cơ hội cho các mầm bệnh tấn công.

"Hương nếp" giúp bún thơm phức

Để tìm hiểu rõ hơn về sự tồn tại của loại hóa chất này trên thị trường, chúng tôi đã dạo qua thị trường và ghi nhận, loại hóa chất độc hại dùng thêm vào khi sản xuất bún được bán ở hầu hết các cửa hàng hóa chất và rất dễ để mua được các loại hóa chất này.

Tại cửa hàng hoá chất H.H – Chuyên mua bán các loại hoá chất: Tẩy rửa màu – mùi – thực phẩm, công nghiệp” do bà chủ tên H (khu phố 2, phường Tân Biên, TP. Biên Hoà, Đồng Nai) để tìm hiểu. Cửa hàng này nằm ngoài đường lớn, tập nập khách ra vào mua hóa chất, ngoài cổng chỉ để lèo tèo mấy can nhựa, nhưng bên trong là một kho hàng rất "khủng".

Do có rất nhiều khách hàng đang mua hóa chất và đang đợi để tính tiền nên bà H yêu cầu chúng tôi chờ thêm chút nữa rồi sẽ ra chỉ cho "ít chiêu" chế biến bún bẩn. Đợi khoảng 10 phút thì chủ cửa hàng hóa chất H.H từ bên trong đi ra và hỏi: "Các anh đi mua hóa chất phải không? Cần bao nhiêu ?".  

Khi nghe chúng tôi than thở, mở lò bún đã lâu mà các thương lái ai cũng chê nhanh thiu và bị chua, chỉ một, hai ngày bún đã có dấu hiệu bốc mùi, vàng khè... Bà H cười bảo: "Nghe thế là biết các chú mới vào nghề rồi, cái sơ đẳng như thế mà không biết thì lỗ chắc rồi. May mà đang mùa mưa, chứ gặp mùa hè thì các chú chỉ có chết vì lỗ”.

Thấy chúng tôi tỏ thái độ hốt hoảng, bà H sai con trai vào lấy một bao nhỏ đựng hơn 1kg bột rồi nói, đây là bột làm cho bún để lâu không thiu. Người ta thường lấy bột này để về bảo quản bún vì để lâu nó vẫn tươi ngon, không hư hại, đảm bảo hôm sau vẫn ngon như thường.

Bột tẩy vàng làm cho bún trở nên trắng "tinh khiết"

Bà H cho biết: "Đây là trứng mốc, giá chỉ 44.000đ/kg. Cái này người ta thường mua về chế biến bún và làm bánh Trung thu. Để lâu vẫn tươi roi rói. Muốn để bún hay bánh Trung thu lâu thì phải cho nhiều bột trứng mốc vào, nhưng nếu cho nhiều quá, không đúng kỹ thuật thì sẽ bị tanh".

Khi thấy chúng tôi hỏi han chi tiết, bà H tỏ vẻ nghi ngờ: "Sao các chú hỏi kỹ vậy?"

Theo quan sát của chúng tôi, chỉ trong vòng 30 phút đã có hàng chục khách hàng đến cửa hàng H.H lấy hóa chất về chế biến bún bẩn và các loại hàng hóa khác.

Một chủ quán phở lớn tại Đồng Nai cho biết, thường lấy hóa chất của bà H để về tẩm ướp làm bún, có thể để lâu ngày mà vẫn bán được bình thường. Nghe khách hàng "chỉ giáo" chúng tôi, bà H nói lái: "Nếu các anh mở lò bún thì nên có trứng mốc, không thì khó làm lắm". Cầm bịch hóa chất có tên trứng mốc trên tay chúng tôi thấy có màu trắng, dạng nén to bằng ruột cây bút bi dài. Loại hoá chất này cũng không có nhãn mác, bao bì và chú thích cụ thể.

Phải biết kết hợp "chế biến" thì bún mới ngon

Chúng tôi tiếp tục hỏi bà H: "Nếu chúng tôi để lâu hoặc lỡ làm bún tanh vì trứng mốc thì phải làm sao hả chị ?". Bà H liền chạy vào bên trong mang ra một bình 5kg ghi tên "Hương nếp", dạng lỏng màu trong suốt và nói: "Nếu thấy mùi tanh các chú chỉ cần cho “Hương nếp” vào là hết tanh ngay”.

Bột dai làm bún dai như kẹo cao su

Bà H tiết lộ, nếu một cối 50kg bột thì chỉ cần cho khoảng 5 muỗng ăn "Hương nếp" thì dù có bao nhiêu trứng mốc thì bún vẫn thơm phức mùi gạo nếp và ăn rất ngon. Hiện "Hương nếp" có giá 220.000đ/lít. Thấy chúng tôi tò mò bà H liền mở nắp can cho chúng tôi ngửi thì nghe mùi thơm phức hương gạo nếp, nhưng mới ngửi thì có cảm giác chóng mặt nên tôi liền chạy ra ngoài. Theo quan sát, can "Hương nếp" đã quá hạn sử dụng, không ghi rõ nguồn gốc sản xuất nhưng vẫn ngang nhiên được bà H bày bán trên thị trường.

Cũng theo bà H, nếu để bún không dai, không dính thì phải tẩm ướp vào hai loại hóa chất. Một là chất TKL - 40, chất này vừa tạo bún khô, dai, chống ẩm ướt trên bún, kéo dài thời gian bảo quản, chống các vi khuẩn làm hư sản phẩm. Đây là sản phẩm ghi của Indonesia do Công ty Gia Trúc nhập khẩu và đóng gói bán với giá 120.000đ/kg (trên bao bì không ghi rõ Công ty Gia Trúc ở đâu).

Bột TKL - 40 làm cho bún dai, xốp, bảo quản được lâu

Hai là một loại bột có tác dụng làm dai, nhìn như đường trắng được đựng trong bịch xốp nhỏ có giá 100.000đ/kg. Tuy nhiên, hóa chất này không rõ nguồn gốc xuất xứ. "Bột này có thể giúp cho bún dai như... kẹo cao su, hầu hết lò bún nào cũng tới chỗ tôi mua loại hóa chất này. Đám bảo với các chú sau khi cho chất này vào thì bún ăn ngon lắm, khỏi chê", bà H nói.

Khi thấy chúng tôi vẫn than thở vì bún sao ngâm lâu, ủ kỹ vẫn nhưng vẫn bị vàng bị khách hàng chê. Bà H "chỉ bảo": Muốn bún trắng thì phải cho 3-4 thứ  vào đảm bảo hết vàng ngay. Nói đoạn, bà H xách ra một bịch bột nhuyễn màu vàng nhạt có mùi tanh và cho biết đây là “chất tẩy vàng” (còn gọi là Tinopal được ghi của Thụy Sỹ). Loại này giá 250.000đ/kg. Nói xong bà H cầm điện thoại gọi cho đầu mối để “nhập khẩu” một số lượng lớn hóa chất…