Nếu như sấu đá là thứ đồ uống giải khát ngon, bổ và xuất hiện ở bất cứ một quán nước vỉa hè nào trên đường phố Hà Nội, thì với món chè sen, mặc dù giá cũng bình dân, chỉ từ 15-20.000 đồng một ly nhưng không phải người nào cũng làm được để bán và quán nào cũng có để phục vụ.

Món chè này thường chỉ xuất hiện trong một số quán mà chủ nhân của nó là những người kỹ tính, cầu kỳ và đủ kiên nhẫn, bởi món đồ uống này phục vụ khách nó đòi hỏi nhiều công đoạn khá công phu và mất nhiều thời gian. Chẳng vậy mà khi ai đã “nghiện” với món đồ uống rất ngon, cực bổ và mát đến sảng khoái này thì chỉ còn mỗi một cách là tìm những địa chỉ “ruột” mà họ biết, hoặc thông qua bạn bè thường xuyên từng uống giới thiệu.

Từ nhiều năm nay, tôi biết một nơi chuyên bán chè nhãn lồng sen khi mùa hè tới, đó là quán cà phê “Đinh” (quán không tên, trên gác 2 số 13 phố Đinh Tiên Hoàng). Cái tên này do các bạn trẻ hay đến gọi thân mật như vậy.

Quán nhỏ xinh và bà chủ quán là giáo viên nghỉ hưu, lấy nghề kinh doanh cà phê gia truyền để tiếp kế sinh nhai. Cứ mùa hè tới, thực đơn của quán lại được bổ sung thêm món chè nhãn lồng sen, mà hầu như bất cứ khách nào cất công lên đây đều không từ chối cơ hội được thưởng thức.

Bà chủ quán cho biết, để chế biến được món này hàng sáng sớm cô phải tự đi chợ lựa mua các đài sen to, hạt bên trong thật già. Khi mua nhãn thì nhất thiết phải là nhãn lồng Hưng Yên, với quả thật to, cùi dầy, hạt nhỏ và đặc biệt phải tươi rói, nghĩa là mới trẩy từ chiều tối hôm trước.

Hạt sen được bóc khỏi đài, lấy tăm chọc bỏ nhuỵ xanh cho khỏi đắng, rửa sạch rồi cho nước sạch vào bắc bếp ninh nhừ lên. Cách ninh hạt sen cũng phải có kỹ thuật, nghĩa là lửa không được to, chỉ liu riu để làm sao đấy khi hạt sen nhừ rồi mà không bị nát ra, vẫn giữ được nguyên hình. Nhãn thì bóc vỏ thật khéo sao cho không bị bong nát cùi. Khi bóc nhãn xong rồi, công đoạn khó khăn nhất trong qua trình chế biến món này là tách bỏ hạt nhãn ra khỏi cùi quả nhãn.

Dụng cụ tách hạt nhãn là một con dao nhọn, có đầu nhỏ xíu, để đặt mũi dao ở phần đầu của cuống khía một vòng xung quanh cho hạt và cùi nhãn tách rời nhau. Sau đó lấy chiếc tăm đẩy từ dưới lên để hạt chồi ra khỏi phần cùi, mà vẫn giữ được phần cùi nhãn nguyên lành. Công đoạn này không hề dễ, nó đòi hỏi phải tỉ mỉ, khéo léo, nếu không cùi nhãn rác vỡ là không ổn. Sau khi hạt sen đã ninh nhừ để nguội, nhãn tách hết hạt, là lúc nhồi hạt sen vào cùi nhãn.

Từng hạt sen được cho vào cùi quả nhãn nguyên lành vừa lấy hạt ra đó. Tất cả được xếp nhẹ nhàng vào lọ thuỷ tinh, hay lọ nhựa trong suốt và đổ nước đường đã được đun sôi để nguội vào. Trước khi múc bán cho khách thưởng thức, lọ nhãn lồng sen được bỏ thêm một chút vani hoặc vài cánh hoa nhài sẽ tăng thêm phần hương thơm hấp dẫn. Với mỗi khẩu vị của khách, bạn có thể uống không đá, hoặc có đá tuỳ ý, tuy nhiên món này uống với đá lạnh là ngon nhất, vì nó sẽ làm tăng cảm giác sảng khoái, nhất là vừa đi dưới nắng hè oi ả về.

Mùa hè mà được thưởng thức món nhãn lồng hạt sen thì thật là thú vị. Ở Hà Nội, tìm món ngon này để thưởng thức không quá khó, nhưng bạn có thể tự trổ tài mời gia đình hay bạn bè vì chỉ cần bạn kiên nhẫn, tỉ mỉ một chút trong quy trình chế biến là thành công.